• 21 год работаю в ресторанной сфере, прошла путь от бармена до управляющего, далее директора сети и CEО пяти собственных проектов.
• 7 лет занимаюсь проектным консалтингом для ресторанов и проектов питания вне дома, накопила опыт работы как с моно концепциями, городскими и федеральными сетями, так и с пищевыми и кондитерскими производствами.
• Реализовала более 150 проектов по разработке концепции, структурному моделированию, стандартизации, обучению команды, а также по подготовке к масштабированию через франчайзинг.
• Моя сильная сторона — глубокое знание процессов: от сервиса и обучения команды до движения товара, управленческого учета и финансового планирования.

Сергей Аксеновский является экспертом в сфере винного рынка с более чем 18-летним опытом работы с вином и управлением баром. Его профессиональная деятельность охватывает не только практическую работу с винной картой, но и операционное управление в области сомелье и бара в компании Maison Dellos.

Сергей выступает в роли эксперта и члена жюри, оценивая профессионализм сомелье и барменов.

Сергей получил звание «Сомелье года» в 2020 году на премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» и в 2021 году на премии «Wheretoeat».

• Как освоить навыки управления денежными потоками, себестоимостью, прибылью и рентабельностью;
• Как влиять на финансовые показатели через эффективное экономическое планирование;
• Как анализировать и работать с цифровыми показателями;
• Темные стороны финансовой модели;
• Как уверенно пользоваться моделью планирования;
• Как формировать бюджеты и на какой период;
• Устойчивое планирование;
• Оптимизация структур расходов, поиск и применение альтернативных решений без потери качества;
• Своевременность, акценты, приоритеты и экономическая технологичность;
• Внедрение ИИ и полная автоматизация финансового учета;
• Инструменты и наглядные примеры в динамике роста.

• Ремесленая пекарня "Белотурка" и Ресторан открытий "НЕО".
• Культурный код как драйвер ресторанных концепций.
• Культурный код — величайший маркетинговый инструмент.
• Культурный код порождает лучший сторитейлинг.

• Какие изменения произошли в санитарном законодательстве в 2023 году в России. Какие санитарные требования в Республике Казахстан и ОАЭ: лучше или хуже.
• Пошаговое внедрение системы пищевой безопасности (ХАССП) в сетевых проектах и разных юридических лицах в одной сети.
• Управление рисками в растущей ресторанной сети.

• Пошагово планировать и внедрять систему пищевой безопасности (ХАССП).
• Оценивать пищевые риски предприятия и соответствовать всем санитарным нормам и правилам.
• Проводить административно-техническую оценку своих предприятий питания и полностью управлять качеством выпускаемой продукции.

• Пошаговый план внедрения системы пищевой безопасности (ХАССП) в сетевые проекты.
• Чек-лист административно-технической оценки предприятия в сетевом проекте.
• Готовую программу производственного контроля с принципами ХАССП для сетевого проекта.
• Все журналы контроля в ресторане, в том числе решения для заполнения в цифровом формате.

• Голова ресторатора ежедневно рвется от сотен задач. Но все ли задачи - его задачи?
• Как расставить приоритеты?
• Уделить внимание всему важному?
• Какая должна быть структура в компании, чтобы каждый сотрудник, решая задачу на своем уровне хорошо, двигал всю компанию вперед?
• И что делать владельцу если все уже настроено?
• Ищем ответы вместе внутри выступления спикера.

• Мышление роста и личный кейс от басс-боя до владельца федеральной стритфуд сети
• Ключевые компетенции сильного предпринимателя и команды
• Как мы нашли свой голубой в алом океане ниши. Как найти свою «уникальность»
• Хочешь расти - проявляйся:
• Личный бренд и агрессивный маркетинг как инструменты масштабирования
• Региональное развитие и особенности масштабирования

• На, что обратить внимание перед заключением договора аренды помещений?
• Товарные знаки. Для чего нужна регистрация товарных знаков?
• Исключительные права на объекты интеллектуальной собственности.
• Налоги в сфере услуг общественного питания.

• Что такое азиатский алкоголь и каким он бывает?
• Реалии современного русского алкогольного рынка.
• Азиатский алкоголь как восходящий тренд.
• Как начать продавать азиатский алкоголь?
• Экономика меню

• Зачем маленьким барам использовать инструментарий сетевых компаний.
• Что за зверь «HR» в баре и зачем на него охотиться.
• Жизненный цикл сотрудника в гидропонической установке: от приема на работу до отправки в лучшее будущее.
• Играем с сотрудниками по одним правилам, на одном поле, в одну игру.
• На какие грабли мы перестали наступать.

• Аналитика продаж.
• Портрет клиента.

• Индикаторы ценности продукта и формата
• Три области стратегического развития
• Риски и работа с ними
• Модель принятия стратегических решений, бенчмарк по отрасли

• Основные принципы нашей работы, как на проектах отражается архитектурный бэкграунд команды.
• Сторителлинг и визуальный маркетинг как важная составляющая философии бюро.
• В чем кроется сила дизайна.
• Отправная точка в разработке концепции.
• Уникальный подход к разработке проекта.

• Принципы бюджетирования не «на глаз».
• Где еще найти деньги в ФОТ.
• Как сделать так, чтобы затраты не «случились», а управлялись.
• Мы управляем деньгами, а не деньги нами. (Управление денежными потоками)
• Принципы позволяющие зарабатывать больше.

• Почему нужны стандарты в ресторане.
• На каком этапе можно начать стандартизировать процессы.
• Можно ли самостоятельно стандартизировать процессы.
• Как безболезненно внедрить стандарты среди сотрудников.
• Как оставаться гибкими, работая в системе стандартов.

• Позиционирование: пять шагов к своему «Я».
• Миссия бренда как направление движения.
• Создание сторителлинга.
• Каналы продвижения.
• Экспертность VS популярность – плюсы и минусы

• Первые ступени развития: эволюционное движение к образованию сети.
• Что первично: управляющая компания или сеть.
• Возникновение управляющей компании: первые шаги.
• Развитие УК - централизация и вертикаль.
• Первые результаты от образования УК: плюсы и минусы.
• Этапы развития УК: формирование направлений и отделов.
• Структура УК: ТОП-менеджмент и партнерство.
• Франшиза: предпосылки возникновения, результаты, планы.
• Особенности взаимодействия УК и ресторанов по франшизе.
• Логистический центр, история создания, трудности и особенности.
• Планы. Стратегия. Мечты.

• От базы до суперударов. Заготовочные техники от простых до продвинутых.
• Брейкеры против инфляции. Создаем маржинальный конкурентноспособный продукт.
• Киллерфичи для кооператива. Используем один продукт в нескольких циклах.
• Иркутский джагл. Наш опыт наиболее удачных комбинаций техник и станций.

• Что такое контент-маркетинг;
• Чем он полезен и каких целей и результатов помогает достичь;
• Обзор самых популярных видов его использования; 
• TOV, форматы и визуал контента как инструмент привлечения и удержания аудитории;
• Яркие примеры использования контента мировыми брендами;
• Как не надо делать - обзор антикейсов.
• Примеры кейсов: Sobran v Sadu, Eggselent, Миска с Ирисками и т.п.

• Парадокс Да Винчи
• Настоящая стоимость ввода сотрудника в компанию
• Работа с КХБ (ключевые характеристики Бренда)
• Теория динамического хаоса на примере разных команд
• Разбор различных показателей эффективности и их сочетаний для мотивации разных сотрудников на разных станциях
• Взаимосвязь Тикет Тайм и СКН (среднее количество напитков в чеке)
• Коэффициент чаевых на выручку как способ мотивации
• Организация мотивационных программ за счет виноторговых компаний
• Мастер графики - как и зачем составлять

• Концепция ресторана и гостиницы. Что необходимо сделать для создания благоприятных условий их совместной деятельности.
• Использование историко-культурного наследия, географического расположения и фишек региона для создания уникального продукта.
• Как строится работа с продуктом и экономика ресторана при отеле. (С учётом разных меню: завтраки, шведский стол, «а-ля карт», банкеты и фуршеты).
• В чём уникальность и особенность меню «а-ля карт» ресторана при отеле.
• Можно и нужно ли создать меню под «типового» гостя.
• С кем конкурирует ресторан при отеле и как это влияет на меню.
• Ресторану при отеле нужен особый шеф — это миф или данность.
• Нематериальные виды мотивации персонала ресторана при отеле.

• Обзор рынка доставки 2023
• Почему доставка стала важным элементом бизнеса
• Собственная доставка - это бизнес или фича?
• Есть ли альтернатива агрегатору в вашем городе?
• Агрегатор vs Прямая доставка: плюсы и минусы
• Как понять, пора ли запускать прямую (свою) доставку и сколько это стоит?
•  Чек-лист по запуску доставки и неочевидные проблемы при запуске
• Каналы продвижения (от официанта до упаковки) и показатели эффективности
• Нужен ли вам свой сайт и приложение?
• Успешные кейсы и лайфхаки.

• Плюсы и минусы расположения ресторана в отдалении от туристической инфраструктуры.
• Необходимость разнообразия меню и локаций подачи для гостей с длительным проживанием.
• Запросы и требования премиального сегмента гостей на отдыхе, важность персонализированного подхода к каждому гостю.
• Внедрение услуг ресторана в другие услуги резорта: экскурсий, банного компекса, глэмпинга.
• Важность уникальности концепции в развитии ресторана - локальная авторская кухня.
• Завтраки по системе а la carte на премиальном курорте: роскошь или экономия.
• Частичка ресторана, которую гость может взять с собой: «вкусные сувениры», как дополнительный доход ресторана.

• Индустриальный крест: инструмент работы с будущим;
• Выращивание еды обречено: почему нельзя не меняться?
• Гипотеза новой индустрии производства еды;
• Место HoReCa в будущем устройстве.

• L&D Circle - цикл развития и обучения сотрудника. Основные понятия.
• Оценка и аттестация персонала. Основные этапы.
• Формирование кадрового резерва. Методы выявления потенциальных к росту сотрудников.
• Программа onboarding и наставничество.
• Диалоги развития с сотрудниками. Система обратной связи и формирования индивидуального плана развития.
• Системы обучения сотрудников на примере Radisson Rosa Khutor. Каналы и инструменты предоставления информации.

• Кадровый голод: причины и следствия.
• Маркетинг персонала: онбординг и оффбординг.
• Брендинг персонала и структура системы управления персоналом от УК до УЧК.
• Концепция благополучия как новый тренд удержания персонала.

• Переосмысление партнерских отношений.
• Новый взгляд на успех.
• Эволюция мечты «открыть свой бар» в целую алкогольную экосистему.
•  Изменение курса HR стратегии: от семьи и секты до команды.

• Какими знаниями и навыками должен обладать лидер будущего.
• Как изменится рынок труда и кого мы будем нанимать.
• Как изменения в климате повлияют на портрет кандидата.
• Кого не сможет заменить искусственный интеллект.
• Как демографические и социальные изменения в обществе повлияют на условия труда.
• Чем ещё придётся заниматься и в чём ещё придётся разобраться руководителю.

• Почему рестораны стремятся к автоматизации и какое будущее нас ждет
• Роботизация процессов. Как роботы помогают ресторанам на кухне и в зале оптимизировать свою работу
• QR-коды на столиках. Как с помощью одной ссылки рестораны упрощают апдейт меню, увеличивают проходимость столиков и экономят
• AR-технологии, позволяющие увеличить средний чек и развлечь гостя в ожидании заказа
• Почему гости готовы переплачивать за экологию
• Как рестораны экономят отказываясь от лишнего пластика
• Экологичность в доставке: как быстро и эффективно уменьшить потребление пластика пользователям

• Краткая история ИИ: от Терминатора до ChatGPT.
• Кейсы использования: от генерации контента для социальных сетей до автоматизации работы с CRM.
• Плюсы и минусы сегодня и завтра: авторские права, эффективность и сокращение издержек.
• Взгляд в будущее: какими будут рабочие процессы через 5 лет.
• Инструкция по применению: что стоит попробовать уже сейчас.

• Так ли легко налоговому органу вменить дробление ресторанам.
• Оформляем сотрудников «в белую» - соблюдаем закон, но помним про экономию через оптимизацию в рамках правового поля. Аутсорсинг персонала – опасно или нет.
• Пришло требование из налоговой – что делать: игнорировать, отправить все документы.. или их часть.
• Пришло письмо из налоговой: опрос, допрос, беседа. Идем лично, отправляем бухгалтера, юриста, просто не идем.
• Реальный кейс «как бухгалтер сходил на «беседу» в налоговую, а бизнесмен получил доначисления в 30 млн. руб. на ровном месте».
• Как общаются представители налогового органа: «от удушения в объятиях до гоп стопа».
• Вызовы из налоговой "побеседовать на предмет ведения финансово-хозяйственной деятельности" - что спрашивают.
• Чем чревато «непробитие» выручки по кассе или работа с «левыми» терминалами.
• Всегда ли франшиза - это дробление. Взгляд со стороны налоговой.

• Разработка концепции.
• Расчет финмодели и выбор локации.
• Набор и обучение персонала.
• Качество, стандарты и контрольные точки.
• Какой маркетинг работает в столице и регионах.
• Взаимодействие с агрегаторами.
• Один в поле воин или масштабирование.

• Один из самых популярных вариантов развития - от одного проекта к сети из нескольких.
• Альтернативы открытию новых проектов на примере пути от коктейльного бара до запуска собственного бренда джина (изучение и коллекционирование перспективной категории джина, создание дегустационного клуба, инвестирование в статус и экспертность).
• Запуск продукта.
• Перспективы альтернативных путей развития.

•  Теоретическая себестоимость.
•  Фактическая себестоимость.
•  Определение расхождений между теоретической и фактической.
•  Расчет расхождений между теоретической и фактической.
•  Управление потерями.

• Пиво как прибыльный ингредиент меню не пивного заведения.
• Правильная конструкция пивного меню в различных концепциях заведений.
• Экологичный выбор и развитие дальнейших отношений с производителем/поставщиком пива.
• Грамотная работа и обслуживание пивного оборудования в заведении.
• Контракты с крупными компаниями приносят только одноразовую прибыль, но не признание гостей.

• Для чего нужны события.
• Roadmap или что нельзя упустить из внимания.
• Для чего нужен событийный календарь и как его сделать эффективным.
• Поиск партнеров: как найти того единственного и не на один раз.
• Как мерить успех и ставить KPI не только себе.
• Кейсы мероприятий (локальные и международные).

1. Как изменилось поведение потребителей в 2023 году: статистика и прогнозы
2. 3 главных ингредиента, без которых вы сольете маркетинговый бюджет
3. Магия органов чувств: тот самый изюм, который поможет сделать устойчивым бренд ресторана
4. Как сделать из подписчика друга: как сильное комьюнити управляет ростом продаж
5. Личный блог — место ли высокой кухне в соцсетях?
6. Эффектная подача или актуальные методы продвижения для ресторанного бизнеса в 2023 году

1. Кто наша целевая аудитория и как выстраивать сценарий взаимодействия с ней? Метод проб и ошибок.
2. Не SSMом единым. Комплекс маркетинг инструментов и продвижение офлайн.
3. Провинциальный маркетинг: нерушимый барьер или точка роста и как связан с маркетингом самого города и развитием инфраструктуры вокруг.
4. Старшие братья. Продвижение через партнёров больших городов.
5. Инфлюенсеры: как выбрать, с кем работать и с чего начать.
6. Успешные (и не очень) кейсы: выстрелила ли раздача флаеров?
7. Делать мир лучше и продвигать себя. Как социальные, некоммерческие проекты и практики осознанного потребления привлекают и удерживают клиентов.

• Два я: реальное и цифровое - разбираемся в поведении поколений А и W.
• Причём здесь 15 секунд - психология восприятия рекламы у тех, кому меньше 25.
• Маркетинг без бюджета. Что делать, чтобы вас заметили и не потратить при этом весь бюджет ресторана.
• Тренды в маркетинге, рекламе и коммуникациях: на что обращать внимание и конкретные примеры того, как это использовать.

• Результат vs эффективность.
• Система показателей экономической эффективности деятельности ресторана.
• Рентабельность бизнеса и рентабельность продаж – в чем отличия и как считать.
• Выработка и заработная плата на одного сотрудника.
• Примеры KPI по должностям и последствия неправильной постановки приоритетов между подсистемами KPI.

• Обязательные составляющие успешного маркетинга отеля, ресторана при отеле.
• Реально работающие инструменты продвижения.
• Где искать маркетолога, как ставить цели и задачи, контроль результатов.
• Продвижение без маркетолога - реально?
• Измерение эффективности маркетинга.

• Как поменялся бизнес в российской сфере гостеприимства.
• Работающие стратегии инвесторов.
• Что приносит прибыль собственникам отелей.
• Перспективные регионы и локации для инвесторов отельных проектов.
• Жизнь отелей после ухода международных брендов.
• Новые перспективные форматы для инвестиций в отельный бизнес: от кемпингов и глэмпингов до апарт-отелей.
• Госрегулирование и меры поддержки отельного бизнеса: НДС, льготы, гранты, целевые программы.