«Сначала нам горько, непонятно и странно. А потом к этому ощущению очень даже привыкаешь», — Игорь Зернов о новой реальности

Поговорили с Игорем Зерновым, CEO проектов FollowTheRabbits и амбассадором Gastreet 2023 об антикризисных мерах и проблемах Российских алкогольных производителей в 2023 году. На какой алкоголь похож 2022 год? В чем заключается ключевое отличие «февральского» кризиса от периода локдаунов? Реально ли запустить собственный бренд текилы, когда большие игроки уходят с рынка? Узнаем уже сейчас.

Предлагаю начать наш разговор издалека. Если сравнивать 2022 год с алкоголем – что бы это было?

Трудно рассуждать такими категориями, но пусть это будут шоты Fernet Branca. Они любимы многими в барной среде, полезны для пищеварения, но имеют очень специфический вкус. Последние 3 года мы будто шот за шотом пьем этот прекрасный напиток. Сначала нам горько, непонятно и странно. А потом…к этому ощущению очень даже привыкаешь и пытаешься найти позитивные моменты.

Игорь, это ведь не первый кризис, который проходит команда Follow The Rabbits. В чем заключаются основные отличия «февральского» кризиса от периода локдаунов и ограничений? И есть ли они вообще?

Возможно, я сейчас скажу крамольную мысль, но нынешняя ситуация, в которой мы все оказались…это все же более «прозрачная» история. В период локдаунов и ограничений единственным источником дохода для нас была доставка, плюс различные мероприятия и обучения, которые мы проводили исключительно online. Сейчас мы хотя бы можем бороться за внимание гостя не только в сети, но и офлайн.

Поговорили с Игорем Зерновым, CEO проектов FollowTheRabbits и амбассадором Gastreet 2023 об антикризисных мерах и проблемах Российских алкогольных производителей в 2023 году. На какой алкоголь похож 2022 год? В чем заключается ключевое отличие «февральского» кризиса от периода локдаунов? Реально ли запустить собственный бренд текилы, когда большие игроки уходят с рынка? Узнаем уже сейчас.

Предлагаю начать наш разговор издалека. Если сравнивать 2022 год с алкоголем – что бы это было?

Трудно рассуждать такими категориями, но пусть это будут шоты Fernet Branca. Они любимы многими в барной среде, полезны для пищеварения, но имеют очень специфический вкус. Последние 3 года мы будто шот за шотом пьем этот прекрасный напиток. Сначала нам горько, непонятно и странно. А потом…к этому ощущению очень даже привыкаешь и пытаешься найти позитивные моменты.

Игорь, это ведь не первый кризис, который проходит команда Follow The Rabbits. В чем заключаются основные отличия «февральского» кризиса от периода локдаунов и ограничений? И есть ли они вообще?

Возможно, я сейчас скажу крамольную мысль, но нынешняя ситуация, в которой мы все оказались…это все же более «прозрачная» история. В период локдаунов и ограничений единственным источником дохода для нас была доставка, плюс различные мероприятия и обучения, которые мы проводили исключительно online. Сейчас мы хотя бы можем бороться за внимание гостя не только в сети, но и офлайн.

Главная задача на данный момент – сделать так, чтобы гость возвращался в наши заведения как можно чаще. А для этого необходимо дать ему чувство тепла, безопасности и комфорта. Сделать так, чтобы человек раз за разом хотел приходить именно к нам. Безусловно, это очень тяжелый и кропотливый труд. Но такая схема работы более привычна любому ресторатору или владельцу бара – как с психологической, так и практической точки зрения.

После наступления всем известных событий рестораторы и бартендеры были довольно сдержанны в прогнозах. Как, по вашему мнению, изменился рынок за последний год – и как может измениться в ближайшей перспективе?

Давать прогнозы было трудно и тогда, и сейчас. В некотором роде нынешнее время еще более коварное. Вокруг постоянно что-то происходит, но видимых изменений пока не ощущается. Можно сказать, что мы сейчас проходим определенный период стагнации.

Отмечу неприятный факт – начали закрывать очень неплохие, бодрые заведения. О чем это может говорить? Скорее всего, о том, что те, кто вел бизнес «по наитию», не смотрел за показателями себестоимости и арендной ставки, в скором времени могут столкнуться с очень большими трудностями. Скорее всего, на рынке останутся либо очень «дорогие ребята», либо заведения с демократичным ценником. Либо те, кто считает каждую копейку, чтобы выходить на показатели рентабельности.

О цифрах. Насколько сильно снизилась посещаемость в ваших заведениях в тот период?

Были разные месяцы. В среднем, мы фиксировали просадку в 7-12% от привычных показателей. Поскольку в Питере мы работаем в среднем сегменте, по нам подобное снижение било довольно болезненно. В Казани ситуация тоже была сложная – поток туристов в городе в тот момент заметно снизился. А вот в Москве показатели были лучше. Чувствуется, что на Патриках сосредоточено больше платежеспособной аудитории, для которой эмоции и сервис, который мы даем, стал нормой жизни. Нормой, с которой не хочется расставаться.

Какие антикризисные меры по сохранению прежних рабочих оборотов, принятые командой после 24 февраля, оказались наиболее эффективными в работе?

Во-первых, мы начали следить за себестоимостью и изменением продуктивности сотрудников. Во-вторых, развивали HR-бренд. Мы стараемся дать ребятам как можно больше ценностей и стимулов работать в нашей команде. Закрыть самые базовые потребности, которые только возможны. Весь этот год мы посвятили наладке HR-процессов внутри команды. Этим, к слову, занимаемся и до сих пор.

Санкции, наложенные на Россию, как-то повлияли на поставки алкоголя?

В конце февраля у нас было немало опасений. Что самое интересное – большинство из них впоследствии подтвердились. Но вот вопрос возможного дефицита нужного нам алкоголя оказался преувеличенным. Крупные поставщики действительно ушли с рынка – к примеру, большие бренды Американского бурбона и Шотландского виски. Но при параллельном импорте найти качественный аналог не составляет большого труда. Более того, на рынке появилось много новых, небольших и интересных брендов. Тех, у кого пока еще нет огромных бюджетов на маркетинговое продвижение.

Были несколько действительно больших перерывов в поставках, так как в один момент привычные транспортные цепочки разорвались — тогда пришлось прорабатывать новые варианты получения алкоголя. В тот момент мы договорились с одним из дистрибьюторов – под нас оставили шесть с половиной тысяч бутылок текилы на год вперед. Таким образом, удалось обеспечить себя основной для нас категорией алкоголя.

На этом мы решили не останавливаться. Мы получили алкогольную лицензию для оптовой продажи, оформили себя как алкогольную компанию и…полетели в Мексику, на поиски нужного нам алкоголя. Нашли двух производителей и договорились с ними на производство нескольких партий. Прямо сейчас мы поэтапно продумываем создание своего собственного бренда мескаля и текилы для пост-советского пространства.

Об импортозамещении. В какой стадии развития находится сегмент производства алкоголя в России сейчас? Какие основные проблемы имеет отрасль?

На мой взгляд, перспективы у Российского производства практически безграничны. Наш рынок — это огромное поле для роста. Но хватает и проблем. Первая и главная – консервативность производителей. Наши заводы по 50 лет делают буквально одно и то же — водки, настойки, бальзамы. Креативных и классных производств с хорошими мастерами-технологами, которые при этом готовы еще и экспериментировать, принимать вызовы времени, все еще можно пересчитать на пальцах двух рук.

При этом мало просто создать качественный продукт – важно научиться его продавать. Будем честными – большинство отделов маркетинга в крупных заводах все еще находятся в некотором средневековье. С другой стороны – на рынке сейчас оказалось много реально крутых специалистов, которые стали «свободными агентами». Вполне возможно, что в дальнейшем они окажутся в штате и наших отечественных производителей алкоголя. Тогда у нас появится больше интересных брендов с креативной стратегией и хорошим продуктом.

Главная задача на данный момент – сделать так, чтобы гость возвращался в наши заведения как можно чаще. А для этого необходимо дать ему чувство тепла, безопасности и комфорта. Сделать так, чтобы человек раз за разом хотел приходить именно к нам. Безусловно, это очень тяжелый и кропотливый труд. Но такая схема работы более привычна любому ресторатору или владельцу бара – как с психологической, так и практической точки зрения.

После наступления всем известных событий рестораторы и бартендеры были довольно сдержанны в прогнозах. Как, по вашему мнению, изменился рынок за последний год – и как может измениться в ближайшей перспективе?

Давать прогнозы было трудно и тогда, и сейчас. В некотором роде нынешнее время еще более коварное. Вокруг постоянно что-то происходит, но видимых изменений пока не ощущается. Можно сказать, что мы сейчас проходим определенный период стагнации.

Отмечу неприятный факт – начали закрывать очень неплохие, бодрые заведения. О чем это может говорить? Скорее всего, о том, что те, кто вел бизнес «по наитию», не смотрел за показателями себестоимости и арендной ставки, в скором времени могут столкнуться с очень большими трудностями. Скорее всего, на рынке останутся либо очень «дорогие ребята», либо заведения с демократичным ценником. Либо те, кто считает каждую копейку, чтобы выходить на показатели рентабельности.

О цифрах. Насколько сильно снизилась посещаемость в ваших заведениях в тот период?

Были разные месяцы. В среднем, мы фиксировали просадку в 7-12% от привычных показателей. Поскольку в Питере мы работаем в среднем сегменте, по нам подобное снижение било довольно болезненно. В Казани ситуация тоже была сложная – поток туристов в городе в тот момент заметно снизился. А вот в Москве показатели были лучше. Чувствуется, что на Патриках сосредоточено больше платежеспособной аудитории, для которой эмоции и сервис, который мы даем, стал нормой жизни. Нормой, с которой не хочется расставаться.

Какие антикризисные меры по сохранению прежних рабочих оборотов, принятые командой после 24 февраля, оказались наиболее эффективными в работе?

Во-первых, мы начали следить за себестоимостью и изменением продуктивности сотрудников. Во-вторых, развивали HR-бренд. Мы стараемся дать ребятам как можно больше ценностей и стимулов работать в нашей команде. Закрыть самые базовые потребности, которые только возможны. Весь этот год мы посвятили наладке HR-процессов внутри команды. Этим, к слову, занимаемся и до сих пор.

Санкции, наложенные на Россию, как-то повлияли на поставки алкоголя?

В конце февраля у нас было немало опасений. Что самое интересное – большинство из них впоследствии подтвердились. Но вот вопрос возможного дефицита нужного нам алкоголя оказался преувеличенным. Крупные поставщики действительно ушли с рынка – к примеру, большие бренды Американского бурбона и Шотландского виски. Но при параллельном импорте найти качественный аналог не составляет большого труда. Более того, на рынке появилось много новых, небольших и интересных брендов. Тех, у кого пока еще нет огромных бюджетов на маркетинговое продвижение.

Были несколько действительно больших перерывов в поставках, так как в один момент привычные транспортные цепочки разорвались — тогда пришлось прорабатывать новые варианты получения алкоголя. В тот момент мы договорились с одним из дистрибьюторов – под нас оставили шесть с половиной тысяч бутылок текилы на год вперед. Таким образом, удалось обеспечить себя основной для нас категорией алкоголя.

На этом мы решили не останавливаться. Мы получили алкогольную лицензию для оптовой продажи, оформили себя как алкогольную компанию и…полетели в Мексику, на поиски нужного нам алкоголя. Нашли двух производителей и договорились с ними на производство нескольких партий. Прямо сейчас мы поэтапно продумываем создание своего собственного бренда мескаля и текилы для пост-советского пространства.

Об импортозамещении. В какой стадии развития находится сегмент производства алкоголя в России сейчас? Какие основные проблемы имеет отрасль?

На мой взгляд, перспективы у Российского производства практически безграничны. Наш рынок — это огромное поле для роста. Но хватает и проблем. Первая и главная – консервативность производителей. Наши заводы по 50 лет делают буквально одно и то же — водки, настойки, бальзамы. Креативных и классных производств с хорошими мастерами-технологами, которые при этом готовы еще и экспериментировать, принимать вызовы времени, все еще можно пересчитать на пальцах двух рук.

При этом мало просто создать качественный продукт – важно научиться его продавать. Будем честными – большинство отделов маркетинга в крупных заводах все еще находятся в некотором средневековье. С другой стороны – на рынке сейчас оказалось много реально крутых специалистов, которые стали «свободными агентами». Вполне возможно, что в дальнейшем они окажутся в штате и наших отечественных производителей алкоголя. Тогда у нас появится больше интересных брендов с креативной стратегией и хорошим продуктом.

Появляются и позитивные тенденции – барные команды, которые понимают, что происходит на рынке, начинают самостоятельно пытаться восполнить пробелы чем-то новым. К примеру, хорошим джином или ликерами. Я думаю, что момент, когда крупные эксперты-технологи скооперируются с ребятами из барной индустрии – и ребята подскажут им, что сейчас хочет рынок, является лишь вопросом времени.

В этом году вы амбассадор на Gastreet- ресторанное шоу, которое ежегодно собирает специалистов индустрии в Сочи. Зачем представителям сферы посещать это событие в 2023 году?

Я всегда выступаю за новые знания, впечатления, коммуникации и знакомства. «Развитие» – это синоним слова «партнерство».

Фишка кэмпа – в «правильной», неформальной атмосфере, которая как нельзя лучше подходит для того, чтобы знакомиться и создавать новые проекты.

После каждого кэмпа я уезжаю с новыми знакомствами, которые потом перерастают в крепкое сотрудничество. Будь то партнерские сессии с Дмитрием Грецом или HR-стратегии с Еленой Морозовой. После одного из фестивалей, мы, например, открыли заведение в Казани с Артуром Головчуком.

Развитие и партнерство – вот, что точно можно найти на Gastreet.

Информационный партнер: foodika.ru

Появляются и позитивные тенденции – барные команды, которые понимают, что происходит на рынке, начинают самостоятельно пытаться восполнить пробелы чем-то новым. К примеру, хорошим джином или ликерами. Я думаю, что момент, когда крупные эксперты-технологи скооперируются с ребятами из барной индустрии – и ребята подскажут им, что сейчас хочет рынок, является лишь вопросом времени.

В этом году вы амбассадор на Gastreet- ресторанное шоу, которое ежегодно собирает специалистов индустрии в Сочи. Зачем представителям сферы посещать это событие в 2023 году?

Я всегда выступаю за новые знания, впечатления, коммуникации и знакомства. «Развитие» – это синоним слова «партнерство».

Фишка кэмпа – в «правильной», неформальной атмосфере, которая как нельзя лучше подходит для того, чтобы знакомиться и создавать новые проекты.

После каждого кэмпа я уезжаю с новыми знакомствами, которые потом перерастают в крепкое сотрудничество. Будь то партнерские сессии с Дмитрием Грецом или HR-стратегии с Еленой Морозовой. После одного из фестивалей, мы, например, открыли заведение в Казани с Артуром Головчуком.

Развитие и партнерство – вот, что точно можно найти на Gastreet.

Информационный партнер: foodika.ru