«Тренды меняются. Но для меня тренд - это качественный продукт, умелые руки и светлая голова».

Артем Гребенщиков считается одним из лучших шеф-поваров России. Известность пришла к Артему во время работы в Erarta Café при одноименном музее современного искусства в Санкт-Петербурге, где он создавал тематические сеты, посвященные крупным выставкам. За несколько лет ресторан при музее превратился в важную гастрономическую достопримечательность северной столицы. В 2018 году Гребенщиков открыл свой первый самостоятельный проект Bourgeois Bohemians, который теперь ежегодно возглавляет списки важнейших ресторанных рейтингов страны.

Как и почему вы выбрали профессию повара? Был ли это осознанный выбор?

На кухню я попал абсолютно случайно: учился в Институте аэрокосмического приборостроения в Санкт-Петербурге по специальности «менеджмент» и искал подработку, чтобы платить за учебу. Открыл газету с вакансиями и выбрал наугад. Это оказался суши-бар с шефом-японцем. Я воспользовался возможностью попробовать себя в этой профессии, мне понравилось. Так и закрутилось. Осознанным выбором это стало позже, когда я уже несколько лет проработал в качестве шеф-повара и понял, что хочу и дальше этим заниматься. Можно сказать – не я выбрал профессию, а она выбрала меня.

Шеф-повар – это творчество или строгое соблюдение рецептур и технологий?

Я называю это творческое производство. Одно без другого невозможно.

Как считаете, насколько для повара важно профессиональное образование? Или таланта достаточно?

На мой взгляд, чтобы добиться успеха в нашей профессии – нужна мотивация, и только потом талант. По-другому не работает. Самая сильная мотивация – быть лучшим в своем деле. И этот азарт хорошо воспитывается поварскими конкурсами. Хотя не буду отрицать важность образования, оно никогда не бывает лишним.

Как, по вашему мнению, изменился ресторанный рынок за последний год – и как может измениться в ближайшей перспективе?

Последний год я замечаю, что многие повара стали все больше внимания обращать на региональные особенности и местные специалитеты. И дело не в пресловутом импортозамещении. Им интересно создавать что-то более авторское, осознанное. Сезонность и локальные продукты вышли на первый план. А ценность масс-маркета, с увеличением его количества, наоборот, неуклонно падает.

Какие тренды в ресторанном бизнесе можете выделить в 2023 году? Что готовят? Что едят?

Тренды постоянно меняются. Но для меня главные тренды остаются неизменными – это
качественный продукт, умелые руки и светлая голова повара.

Какого курса ваш ресторан и кухня будут придерживаться в ближайшем сезоне? Какие сезонные обновления готовите? Поделитесь инсайтами.

На днях мы запустили уже 10-е обновление нашего главного сета BOBO’s Signature, он наполнен сезонными свежими продуктами и уникальными сочетаниями. В меню десять курсов: редис с икрой сельди, томат с муссом из оливок и огурец с бергамотом… Обязательно заходите попробовать.

Мы живем в пролонгированном кризисе уже несколько лет. Как к нему приспособились вы? Что самое главное в нестабильное время для ресторанного бизнеса?

Рестораторам и шефам не привыкать к трудностям. Главное, что нужно делать в такое неспокойное время, как сейчас: ценить людей, стараться создавать возможности для их реализации, формировать сильные команды и поддерживать мотивацию внутри.

В этом году вы спикер на GASTREET – ресторанном шоу, которое ежегодно собирает специалистов индустрии в Сочи. Зачем представителям сферы посещать это событие в 2023 году?

Я впервые побывал на GASTREET в прошлом году, и был приятно удивлен. Считаю, важно знать лидеров индустрии в лицо, и GASTREET – хорошая площадка для того, чтобы знакомиться, общаться, делиться опытом и знаниями с профессионалами своей сферы.

Какую программу готовите? С чем планируете выступить? Почему важно делиться этим именно сейчас?

Поговорим о балансе между творчеством и бизнесом. Это вечно актуальный опрос. И мне есть, что рассказать об этом.

Информационный партнер: swn.ru