ЛЮДИ УСТАЮТ ВЫБИРАТЬ С УТРА ДО ВЕЧЕРА, В БАРЕ МЫ ИЗБАВЛЯЕМ ГОСТЕЙ ОТ МУК ВЫБОРА.

Об успешной барной концепции в самом центре Москвы, о комьюнити барменов и о ситуации на рынке крепкого алкоголя рассказал Виталий Екименко - дважды лучший бартендер России по версии британского конкурса Diageo Reserved World Class, совладелец бара Dry&Wet.

Бармен - это больше про творческий выбор или осознанное решение продвигаться в барной индустрии? Расскажите свою историю.

Я думаю, что здесь и про творческий выбор, и про осознанное решение продвигаться в барной индустрии. Я просто мечтал путешествовать. Видел, как в Москве можно участвовать в различных конкурсах и ездить куда-то. Это мотивировало меня поехать в столицу и выиграть два world-класса в 2014 и в 2016 году. Четыре года назад я открыл свой бар в Москве Dry&Wet. Барная индустрия - это точно мое, так как у меня всё получается в этом направлении.

Какие правила и традиции есть у барменов? Например, строго запрещено выпивать с клиентами. Есть ли на этот счет забавная или не очень история?

На самом деле главное правило - это держать себя в руках. Нужно быть хозяином в доме и контролировать все процессы, которые происходят с гостями. Конечно, бывает такое, что могут и поднабраться ребята. Случаев много. Был у нас один барбэк (помощник бармена), сделал очень хорошую выручку, впервые поставил рекорд. При этом с гостями неосторожно выпивал, выпивал, и сам не заметил, как ушёл в аут. Другой барбэк уже после закрытия перебрал и пошёл домой. На него напали в самом центре и сняли кроссовки. Поэтому самоконтроль и дисциплина - это две самые главные вещи у нас.

Правда ли, что бармен должен быть еще и в какой-то степени психологом: предугадать настроение, посоветовать коктейль, послушать душевную историю?

Да, возможно. В любом случае, если ты обладаешь какими-то навыками и знаниями психологии, то твоя работа будет даваться гораздо проще, и ты будешь приносить больше пользы. Понять настроение гостя - это тоже очень важно. Иногда можно с ним посидеть, поговорить о чем-то, а иногда лучше лишний раз не трогать человека.

Бармены работают ночью, какой у вас режим? Как совмещать дневную личную жизнь и ночную профессиональную? Как важно заботиться о здоровье при таком графике?

У барменов очень сильно страдает здоровье из-за такого ритма жизни. Сейчас я уже не работаю за стойкой, я управляю барами, поэтому нормализовал свой график: ложусь вовремя, просыпаюсь рано. Жизнь, конечно, заиграла другими красками. На самом деле очень сильно изматывает, когда ты долгие годы стоишь за стойкой по ночам, у тебя перестраивается весь ритм жизни. И по здоровью тоже: все недосыпы, употребление алкоголя, постоянная работа на ногах, все время отдаёшь себя гостям. Хороший сон - это восстановление, а его у бармена очень мало. Ты всё время находишься в каком-то недомогании и привыкаешь жить в таком состоянии.

У вас свой бар прямо в центре Москвы. Что у него за концепция? Какие концепции сейчас в тренде у тех, кто продолжает вести светскую жизнь? Что хотят гости?

Да, у нас бар находится прямо в центре, Тверская 27, строение 1, во дворе театра Моссовета, в подвальчике. Концепция: коктейльный бар, поэтому мы сделали акцент на коктейлях, на их приготовлении. У нас есть собственная лаборатория, где мы делаем свои редистиляты. У нас есть один большой зал с лазерным шоу, танцами, диджеем по пятницам и субботам. Другой зал более кулуарный, спокойный. Там можно попробовать коктейли, пообщаться, есть курилка внутри бара, чтобы гостям было комфортно зимой. Также есть маленькая шот-комната, где ты можешь сыграть в казино на рулетке и выиграть шоты. У нас приятный сервис, гости ценят его. Мы сделали акцент на том, чтобы избавить гостя от выбора и стараемся всегда сами подобрать напитки. Если вдруг не получилось, мы с удовольствием меняем этот коктейль. Это и нравится гостям, это и есть тренд, потому что люди устают выбирать с утра до вечера. Когда они приходят в заведение, то им хочется отдохнуть, а не снова сталкиваться с выбором. Мы же лишаем их такой проблемы, взяв её на себя. От этого гости очень кайфуют в нашем баре.

Что с маркетингом, рекламой и PR? Что работает в вашей индустрии? Откуда гости?

С пиаром всё просто: иногда нужно делать публикации, выступать с экспертными материалами, делиться лайфхаками, давать интервью. Вот с маркетингом потяжелее. В нашей индустрии очень сложно найти хорошего маркетолога, поэтому я сам последние полтора года занимал эту позицию. Выборочно использовал разные инструменты, проверял, как они работают и подобрал те, которые эффективнее всего работают у нас. Самая хорошая реклама в нашей сфере - это сарафанное радио. Гости с удовольствием приводят к нам своих друзей, попав к нам однажды. У нас крутые оценки на Яндексе и Гугле (примерно 4.9), много классных постоянных отзывов и довольных клиентов. Замечал, что гости приводят своих друзей, сами устраивают им экскурсии по нашему бару. Это, конечно, выглядит очень мощно.

А что на счет алкоголя? Санкции, наложенные на Россию, как-то повлияли на поставки?

Мы в этом плане автономны. У нас есть роторный испаритель и другие агрегаты, при помощи которых мы можем создавать свой алкоголь просто из водки. Можем делать свой джин, свой виски, поэтому нас это не сильно коснулось. Да, ушли какие-то бренды. Но если ты умеешь правильно балансировать напитки, то решения всегда найдутся с любым другим алкоголем. У нас в баре не пьют в крепком виде, исключительно коктейли. Поэтому здесь мы ничего не потеряли.

Есть ли какие-то антикризисные меры, которые в барной отрасли показывают себя, как наиболее эффективные?

Лучшая антикризисная мера - это производить свой алкоголь. Благодаря правильной наценке, мы можем зарабатывать плюс 20-24% к прибыли каждый месяц. Добавлю, что самое главное - это пройтись по всем тратам и строго их контролировать, управлять цифрами, а не только идеями. В кризисное время лучше сокращать товарные остатки и хранить всё в малом количестве.

Есть ли какое-то комьюнити у барменов? (Общаетесь ли с барменами из других городов и из других заведений Москвы?)

Наш бар Dry&Wet очень хорошо дружит с ребятами из «Коробка», из «Горыныча», ходим друг к другу в гости. Например, каждые выходные ребята после смены заходят к нам. Раньше общения было больше, потому что было большое количество конкурсов, там все пересекались, встречались. Сейчас как-то все по отдельности. Плюс ещё очень большое количество ребят уехало из Москвы в другие страны.

Вы спикер GASTREET 2023. О чем будете рассказывать на фестивале? Тема вашего выступления?

На GASTREETе буду рассказывать о продуктовой линейке. Здесь речь пойдет о производстве мерча, который мы изготавливаем. Расскажу, как создавать классные продукты, совмещать их именно со своим брендом и концепцией. Продвигать среди гостей, продавать, тем самым зарабатывать на этом очень неплохие деньги.

Что хотите получить и привезти обратно с мероприятия? Чем важно такое комьюнити? Почему GASTREET уже 8 раз собирает топов индустрии?

Я хочу привести с мероприятия кучу эмоций, полезные знакомства и благодарность от ребят за свою лекцию, потому что очень хочется быть полезным для индустрии. Организаторы GASTREET большие молодцы! Во-первых, это всё происходит в Сочи, в горах, а там невероятно красиво. Во-вторых, ты вырываешься из действительности. В-третьих, это супер круто, что они собирают каждый год людей, все встречаются, общаются, делятся знаниями и наработками. Это то, чего хотелось бы даже больше, чем один раз в год!

Информационный партнер: leclick.ru