О ценностях нового поколения работников, кадровой ситуации на ресторанном рынке, сегменте поварского образования и о том, какой будет одна из самых важных площадок на GASTREET International Restaurant Show, поговорили с Алексеем Горенским, соучредителем Bellini Gastronomic Ecosystem и директором Института гастрономии СФУ. В этом году единственный российский филиал легендарного института LYFE EXECUTIVE EDUCATION отвечает за образовательную площадку самого большого ивента в сегменте HoReCa. Амбассадоры сообщают: в 2024 году в образовательной программе будет много новых имен.

В этом году самое большое событие индустрии HoReCa традиционно пройдет на Курорте Красная Поляна с 3 по 8 июня. Только 5000 участников окажутся в GASTREET City - закрытом городе для рестораторов, отельеров и поставщиков.

Изменилась ли кадровая ситуация в отрасли?

Безусловно. Если мы вернемся на 15 лет назад, то увидим, насколько предложение на рынке преобладало над спросом. Ресторанов было в разы меньше, а людей, желающих работать в индустрии гостеприимства, — куда больше.
Сейчас ситуация обратная. Ресторынок развивается — открываются все новые и новые заведения. При этом уровень заработной платы в них может сильно разниться. Теперь соискатели делают свой выбор в пользу предложений с максимально благоприятными условиями, которые соответствуют не только финансовым ожиданиям, но и другим индивидуальным ценностям и запросам.

К слову, о ценностях. Что важно для нового поколения работников, пришедших в индустрию гостеприимства?

Каждое поколение уникально по-своему. Современные работники ценят комфорт, свободу и непрерывное развитие. Однако важно помнить, что желания и требования к месту работы, равно как и ценности, у всех разные — поэтому нужен индивидуальный подход. Мы как работодатели, должны уметь подстраиваться под молодежь — это наша опора на ближайшие несколько лет. Те компании, которые будут предлагать соответствующие адаптивные условия, безусловно будут лидировать в рейтинге работодателей.

Вы говорите о сомнениях — с чем они были связаны?

Есть предубеждение, что GASTREET — это такая тусовка-тусовка, где люди классно отдыхают и немного работают. Вот и мы думали: ну хорошо, приедем командой, весело проведем время, с кем-то познакомимся, а будет ли эффект для компании? Но когда мы все-таки поучаствовали в первый раз, то убедились, что сомнения были напрасны и результат напрямую зависит от подхода конкретного партнера. Безусловно, GASTREET — это место, где есть концертная программа, вечерние мероприятия. Но это не мешает, а напротив — создает благоприятную неформальную атмосферу для завязывания новых контактов и общения с партнерами. И если грамотно продолжать коммуникацию на следующий день или уже после фестиваля, то эффект есть. И он очень крутой. Мы убедились в этом лично.


Что нам особенно понравилось с самого первого приезда — это качественная аудитория. Нам есть с чем сравнить. Мы регулярно участвуем в отраслевых выставках, но эффект есть не всегда. Потому что на выставках бывает много случайных людей, кто-то вообще приходит просто поесть. А на GASTREET все контакты качественные. Поэтому для тех, кто хочет развивать коммуникации, заводить новые полезные знакомства — это идеальное место. И мы регулярно говорим об этом другим компаниям, которые сомневаются так же, как и мы когда-то. Но всегда подчеркиваем, что итоговый эффект будет зависеть от их подхода.


Расскажите о ваших прошлых интеграциях на GASTREET — как долго вы их готовили и что они из себя представляли?

Активная фаза подготовки у нас длится где-то 3 месяца, но голова начинает работать гораздо раньше. Минимум за полгода до события мы обсуждаем, с какой концепцией поедем на фестиваль.
Обычно мы участвовали в выставках с кофейной темой. Но в случае с GASTREET поняли, что это в большей степени история про еду. Поэтому во время первой интеграции на нашем стенде был не только бариста, но и шеф-повара, которые готовили пиццу и пасту, используя нашу продукцию — сыр, сливочное масло, сливки. На GASTREET аудитория ждет готовых решений, а не дегустации ингредиентов. Мы решили показать, насколько удобно работать с нашими продуктами, как они ведут себя в составе блюд, как влияют на вкус — все это важно для профессионалов.
На второй год мы продолжили развивать тему с едой и презентациями блюд от шеф-поваров, но решили сменить локацию и выйти на главную площадь. Это обошлось нам дороже, но мы стали заметнее, поскольку в этом месте самая высокая проходимость. С другой стороны, там сосредоточено большинство фестивальных активностей, на сцене идет параллельная программа. Мы долго думали, не стоит ли нам в 2024-м уйти в место поспокойнее. Но в итоге решили, что на главной площади все-таки больше плюсов. Учитывая опыт прошлого года, мы адаптируем программу, добавим в нее паузы, чтобы активности на нашем стенде не пересекались с выступлениями на сцене.

А как в 2024 году чувствует себя сегмент поварского образования в России?

Изменения происходят, но пока они носят точечный характер. В то же время, начало появляться много площадок для поварского сообщества, где можно развиваться, творить и обучаться.
Важной вехой можно считать открытие в Красноярске Института гастрономии СФУ — единственного в России филиала легендарного французского института LYFE EXECUTIVE EDUCATION (ранее носил название INSTITUT PAUL BOCUSE — прим.). В рамках образовательной программы мы обучаем студентов тонкостям кулинарного дела, менеджменту, управлению персоналом, экономике ресторанов, а также английскому и французскому языкам. Учебная и профессиональная практики проходят не только на учебных кухнях института, но и в ресторанах Bellini Gastronomic Ecosystem.
Помимо этого, мы начинаем развивать историю со средним профессиональным образованием — хотим охватить техникумы и колледжи.

Екатерина Дюрр, бренд-директор «‎ЭкоНивы», одного из крупнейших в стране производителей молочной продукции в России, рассказывает о пути компании к интеграциям на GASTREET International Restaurant Show — от сомнений и сбора отзывов до уверенности в эффективности и ежегодного участия.

Когда в компании «ЭкоНива» впервые услышали о GASTREET International Restaurant Show и как это было?

Мы узнали по сарафанному радио от коллег и партнеров - еще в 2021-м нас начали активно спрашивать, собираемся ли мы участвовать. Но у нас были определенные сомнения, поэтому предварительно мы решили детально изучить отзывы тех, кто уже выходил на GASTREET с партнерской интеграцией, а заодно лучше подготовиться. Так что в первый раз мы приехали в 2022-м, а в этом году станем партнерами фестиваля уже в третий раз. Хотя наша продукция появилась на фестивале раньше — в том же 2021-м участники ресторанного шоу попробовали молоко «ЭкоНива Professional Line» в составе кофейных напитков на стенде компании «ФРАНКО».

Поговорим о стажировках. Обязательно ли сейчас молодому повару отправляться в рестораны Европы за уникальным опытом? Или его можно получить и российских заведениях?

Российский ресторанный сегмент бурно развивается и выходит на достаточно высокий уровень — сейчас можно получить хороший опыт, работая и в ресторанах нашей страны. У нас много талантливых шефов, большинство из них проходили стажировку в иностранных заведениях, и у них действительно есть чему поучиться.
Тем не менее, сравнивать опыт, полученный в ресторанах России, с опытом, полученным за рубежом, будет не совсем корректно. Стажировки за пределами страны дают не только новые навыки, но и расширяют кругозор, вдохновляют на открытия. Если есть возможность, стоит путешествовать и работать в разных заведениях, в том числе и заграничных.

Вы говорите о сомнениях — с чем они были связаны?

Есть предубеждение, что GASTREET — это такая тусовка-тусовка, где люди классно отдыхают и немного работают. Вот и мы думали: ну хорошо, приедем командой, весело проведем время, с кем-то познакомимся, а будет ли эффект для компании? Но когда мы все-таки поучаствовали в первый раз, то убедились, что сомнения были напрасны и результат напрямую зависит от подхода конкретного партнера. Безусловно, GASTREET — это место, где есть концертная программа, вечерние мероприятия. Но это не мешает, а напротив — создает благоприятную неформальную атмосферу для завязывания новых контактов и общения с партнерами. И если грамотно продолжать коммуникацию на следующий день или уже после фестиваля, то эффект есть. И он очень крутой. Мы убедились в этом лично.


Что нам особенно понравилось с самого первого приезда — это качественная аудитория. Нам есть с чем сравнить. Мы регулярно участвуем в отраслевых выставках, но эффект есть не всегда. Потому что на выставках бывает много случайных людей, кто-то вообще приходит просто поесть. А на GASTREET все контакты качественные. Поэтому для тех, кто хочет развивать коммуникации, заводить новые полезные знакомства — это идеальное место. И мы регулярно говорим об этом другим компаниям, которые сомневаются так же, как и мы когда-то. Но всегда подчеркиваем, что итоговый эффект будет зависеть от их подхода.


Расскажите о ваших прошлых интеграциях на GASTREET — как долго вы их готовили и что они из себя представляли?

Активная фаза подготовки у нас длится где-то 3 месяца, но голова начинает работать гораздо раньше. Минимум за полгода до события мы обсуждаем, с какой концепцией поедем на фестиваль.
Обычно мы участвовали в выставках с кофейной темой. Но в случае с GASTREET поняли, что это в большей степени история про еду. Поэтому во время первой интеграции на нашем стенде был не только бариста, но и шеф-повара, которые готовили пиццу и пасту, используя нашу продукцию — сыр, сливочное масло, сливки. На GASTREET аудитория ждет готовых решений, а не дегустации ингредиентов. Мы решили показать, насколько удобно работать с нашими продуктами, как они ведут себя в составе блюд, как влияют на вкус — все это важно для профессионалов.
На второй год мы продолжили развивать тему с едой и презентациями блюд от шеф-поваров, но решили сменить локацию и выйти на главную площадь. Это обошлось нам дороже, но мы стали заметнее, поскольку в этом месте самая высокая проходимость. С другой стороны, там сосредоточено большинство фестивальных активностей, на сцене идет параллельная программа. Мы долго думали, не стоит ли нам в 2024-м уйти в место поспокойнее. Но в итоге решили, что на главной площади все-таки больше плюсов. Учитывая опыт прошлого года, мы адаптируем программу, добавим в нее паузы, чтобы активности на нашем стенде не пересекались с выступлениями на сцене.

Вы говорите о сомнениях — с чем они были связаны?

Есть предубеждение, что GASTREET — это такая тусовка-тусовка, где люди классно отдыхают и немного работают. Вот и мы думали: ну хорошо, приедем командой, весело проведем время, с кем-то познакомимся, а будет ли эффект для компании? Но когда мы все-таки поучаствовали в первый раз, то убедились, что сомнения были напрасны и результат напрямую зависит от подхода конкретного партнера. Безусловно, GASTREET — это место, где есть концертная программа, вечерние мероприятия. Но это не мешает, а напротив — создает благоприятную неформальную атмосферу для завязывания новых контактов и общения с партнерами. И если грамотно продолжать коммуникацию на следующий день или уже после фестиваля, то эффект есть. И он очень крутой. Мы убедились в этом лично.


Что нам особенно понравилось с самого первого приезда — это качественная аудитория. Нам есть с чем сравнить. Мы регулярно участвуем в отраслевых выставках, но эффект есть не всегда. Потому что на выставках бывает много случайных людей, кто-то вообще приходит просто поесть. А на GASTREET все контакты качественные. Поэтому для тех, кто хочет развивать коммуникации, заводить новые полезные знакомства — это идеальное место. И мы регулярно говорим об этом другим компаниям, которые сомневаются так же, как и мы когда-то. Но всегда подчеркиваем, что итоговый эффект будет зависеть от их подхода.


Расскажите о ваших прошлых интеграциях на GASTREET — как долго вы их готовили и что они из себя представляли?

Активная фаза подготовки у нас длится где-то 3 месяца, но голова начинает работать гораздо раньше. Минимум за полгода до события мы обсуждаем, с какой концепцией поедем на фестиваль.
Обычно мы участвовали в выставках с кофейной темой. Но в случае с GASTREET поняли, что это в большей степени история про еду. Поэтому во время первой интеграции на нашем стенде был не только бариста, но и шеф-повара, которые готовили пиццу и пасту, используя нашу продукцию — сыр, сливочное масло, сливки. На GASTREET аудитория ждет готовых решений, а не дегустации ингредиентов. Мы решили показать, насколько удобно работать с нашими продуктами, как они ведут себя в составе блюд, как влияют на вкус — все это важно для профессионалов.
На второй год мы продолжили развивать тему с едой и презентациями блюд от шеф-поваров, но решили сменить локацию и выйти на главную площадь. Это обошлось нам дороже, но мы стали заметнее, поскольку в этом месте самая высокая проходимость. С другой стороны, там сосредоточено большинство фестивальных активностей, на сцене идет параллельная программа. Мы долго думали, не стоит ли нам в 2024-м уйти в место поспокойнее. Но в итоге решили, что на главной площади все-таки больше плюсов. Учитывая опыт прошлого года, мы адаптируем программу, добавим в нее паузы, чтобы активности на нашем стенде не пересекались с выступлениями на сцене.

В этом году Институт гастрономии СФУ является амбассадором площадки CHEF STREET на GASTREET International Restaurant Show. Расскажите, чего ждать от одной из самых важных образовательных площадок фестиваля?

Перед тем как приступить к формированию программы, мы вышли с запросом к шефскому комьюнити. Собрали целевую группу, задали вопросы и получили не только содержательные ответы, но и выделили основные направления образовательной части. С уверенностью можем сказать, что главная потребность аудитории кроется именно в качественной практике — ее и получат гости нашей площадки. Профессиональные хитрости, новые технологии, контакты и знания, которые помогут в работе, — вот, что участники увезут с собой.

В архитектуру программы заложены самые ценные направления для шефов. На GASTREET мы, к слову, готовим и собственное выступление — «‎Открытый урок Института гастрономии СФУ»‎. Пока не будем раскрывать содержание, но гарантируем — такого на шефской площадке еще не было. Профессиональный запрос комьюнити будет удовлетворен в полной мере.

В этом году мы впервые вводим в программу кондитерское направление, дабы охватить все сферы гастрономии. Индустрия развивается семимильными шагами и мы хотим познакомить участников ресторанного шоу с действительно прорывными направлениями. Однако нашей «‎базе» — традиционной французской школе — будет уделено также много внимания. Мы о ней не только поговорим, но и покажем ее.

Герои новой шефской площадки на GASTREET International Restaurant Show — кто они?

В первую очередь, профессионалы своего дела. Шеф-повара, которые не стоят на месте и развивают не только себя, но и индустрию в целом. Благодаря нашему обширному опыту мы имеем возможность пригласить лучших практиков, готовых поделиться опытом с гостями фестиваля.

Практически весь состав выступающих — это «‎новая кровь». Среди них есть как признанные профессионалы, так и будущие звезды индустрии. Они бросают смелые вызовы, развивают творческий подход и не просто работают в команде, а являются лидерами с хорошими управленческими навыками. Конечно, известные имена тоже появятся в программе, однако большая ее часть будет построена на новых героях.