Южноафриканский мясной деликатес из Тулы готовится покорить российскую гастрономию. О потенциале билтонга для ресторанного рынка и условиях появления качественного мясного продукта рассказывает Кристина Романовская, владелец и генеральный директор семейного агрохолдинга «Лазаревское» из Тульской области.

Для нас это значимое событие в рамках стратегии расширения присутствия агрохолдинга на ресторанном рынке. Помимо нашей традиционной продукции премиального качества, которую рынок хорошо знает и любит, мы планируем представить профессиональному сообществу новый для России продукт — южноафриканский билтонг.

Этот мясной деликатес — разновидность сыровяленного мяса. Его обычно делают из говяжьей  вырезки или филе, но в других странах часто используют разную экзотику, вплоть до страусятины и мяса слона. Используется минимальное количество ингредиентов и специй. В результате получается деликатес с уникальным, тонким вкусом и приятным послевкусием. Билтонг не очень хорошо знают в нашей стране, хотя у себя на родине он очень популярен. Мы первыми в России внедрили технологию приготовления деликатеса на промышленном уровне и готовы предложить его как для ресторанного рынка, так и для гастрономической розницы. Я многого жду от дегустации билтонга, которую мы устраиваем на открытой гастрономической площадке Gastreet. Уверена, все, кто попробует приготовленный нами деликатес, не останутся к нему равнодушными.

Gastreet — ведущая площадка для профессионального общения в сфере HoReCa, и для нас очень важно представить нашу продукцию как можно более широкому кругу потенциальных клиентов, провести дегустации и обсудить условия сотрудничества. В масштабах отрасли, «Лазаревское» относительно небольшая компания, но в этом и наше преимущество — мы очень гибкие, готовы подстраиваться под партнера, открыты к любым возможностям и созданию долгосрочных коллабораций. При этом мы гарантируем высочайшее качество нашего продукта.


Группа компаний «Лазаревское» — семейный агрохолдинг из Тульской области, который с 1981 года развивает растениеводство, животноводство, собственную кормовую базу и мясное производство. За более чем 40-летнюю историю компания сформировала замкнутый производственный цикл и репутацию производителя, для которого качество продукта — на 1-м месте. Сегодня «Лазаревское» выпускает более 100 видов мясной продукции. В активе компании — собственный земельный фонд (25 тыс. га), семенной и комбикормовый завод (45 тыс. тонн в год), стадо на 60 тыс. голов и мощности по переработке до 10 тыс. тонн мяса в год. Компания развивает розничную сеть магазинов «Лазаревское» в Тульской области, Москве и ряде других регионов, осуществляет прямые продажи в HoReCa и розничном сегменте.

На мой взгляд, HoReCa — самый активный сегмент в поиске новых вкусов мясной гастрономии, и порой это приводит нас к удивительным результатам. Всего пару лет назад набирало обороты увлечение растительным мясом, которое пытались использовать везде, вплоть до бургеров. Но мне кажется, это не очень российская история, мы словно климатически не подходим для веганства. Сейчас же мы наблюдаем ренессанс белковой эры, возвращение интереса к качественным натуральным продуктам животного происхождения.

Рестораторы ищут новые вкусы и продукты в аутентичной кухне разных стран, это явный тренд последних лет. И для меня самой билтонг, национальное блюдо южноафриканских буров, стал настоящим открытием. Но новое можно находить и в локальных традициях. Например, у нас есть крафтовый мясной продукт, неожиданно полюбившийся потребителям, — прессованные свиные уши. Этот рецепт пришел к нам из глубин русской кухни, а популярен стал на волне интереса к потреблению коллагена и белка как элементов здорового питания. Любители мяса вам подтвердят — это очень вкусно, хотя и очень необычно.

Стабильность вкуса и качества — это первое в списке требований рестораторов к поставщикам мясных продуктов. Кроме того, смотрят на репутацию производителя, его способность показать высокую культуру и полную прозрачность в производстве продукта — от генетики стада, собственной кормовой базы до этапа переработки и стабильных поставок. Но, безусловно, любой ресторатор, для которого бизнес стоит во главе угла, смотрит на цены. Я вижу огромный спрос в сегменте HoReCa на качественный мясной продукт по разумной цене. В качестве своего продукта я уверена, при этом «Лазаревское» — это большое промышленное производство. За счет эффекта масштаба мы можем удерживать баланс цены и качества на свои продукты на том уровне, который устроит и нас, и потребителей.

Наша сеть магазинов мясных деликатесов широко представлена в Тульском регионе, где нас хорошо знают и любят. Сейчас мы открываем пять новых магазинов в московском регионе с перспективой выхода на федеральный уровень. Да, на ресторанном рынке мы новичок, но и здесь готовы применить подход, который помог нам добиться успеха на рынке мясной розницы. Мы сами выращиваем пшеницу и ячмень для производства комбикорма, строго следим за кормлением, используем удлиненный цикл выращивания скота до более высокого веса. При таком подходе мясо более зрелое, с насыщенным цветом и вкусом. То есть фактически на промышленном уровне мы получаем премиальный продукт, по качеству сопоставимый с лучшими фермерскими образцами.