Чтобы поддерживать «огонь»,
важно говорить на одном языке

В 2022-м Дамир и Венера Хазеевы из Ижевска впервые побывали на Gastreet. Предприниматели, уже состоявшиеся в другой нише, мечтали о собственном ресторане.  В интервью действующие рестораторы Хазеевы рассказывают, почему отсутствие ажиотажа пугает, зачем приезжать на Gastreet с командой и как нанимать людей «под концепцию».

За два года мы поняли, что создать «огонь» на тарелке — это только 20% успеха. Наше понимание процессов масштабировалось от кухни до комплексного создания впечатлений на гостя. Да, мы хотели строить брутальный «мужской мир» с рок-н-роллом и байком Harley-Davidson у входа, но столкнулись с тем, что даже самая крутая концепция требует ежедневной работы над деталями. Оказалось, что важно все — от запаха в уборной до температуры супа. Мы осознали, что ресторанный бизнес — это бесконечный процесс улучшения и контроля, где ты уже не просто ресторатор, но и немного психолог, инженер и даже клинер-менеджер.

Самый острый вопрос — как удержать качество на пике, когда ажиотаж первой очереди спал. Если раньше столики бронировали за несколько дней, то сейчас ситуация стала ровнее и спокойнее, и это заставляет нас нервничать. Вторая боль — стабильность команды. Учитывая, что ресторан в качестве шефа открывал такой именитый мэтр с международным опытом как Марк Стаценко, нам важно выстраивать работу так, чтобы знания передавались всей кухне без потерь. Плюс важна правильная коммуникация между залом и кухней — эти процессы мы тоже постоянно совершенствуем. Ну, и третье — это работа с обратной связью. Проблемы могут возникать (например, уже упомянутый выше запах в уборной), и наша задача — как можно быстрее реагировать на «мелочи», которые при промедлении могут убить репутацию. Конечно, это вызов.

Наш подход — находить людей по себе, тех людей, от кого «торкает». Поэтому первое правило — найм «под концепцию». Смотрим не только навыки, но и на попадание в нашу энергетику. Второе — обучение через «шестое чувство». Учим сотрудников воздействовать на все чувства гостя, объясняет, что роль официанта гораздо шире технических функций «принял заказ — принес блюда — выбил чек». Он должен быть проводником той атмосферы, которую мы создаем. Третье — не только обучать команду, но и быть наставником, другом, примером, на который будут равняться.

Едем командой из 7 человек — собственники, шеф-повар, управляющий, шеф-бармен и арт-менеджер. Выбрали тех, кто непосредственно генерирует продукт и атмосферу. Приезжать важно вместе, чтобы говорить на одном языке после. Если вся управленческая команда видит одни тренды, слышит одних спикеров и проживает опыт синхронно, то при внедрении новых идей уже не возникает разногласий. Мы возвращаемся не с разрозненными мыслями, а с общей стратегией, которая помогает двигать проект вперед.

В ближайших планах — усилить нашу мясную концепцию и поработать над ошибками, чтобы однозначно получить звание «одного из лучших ресторанов России». Gastreet нам нужен, чтобы найти свежие управленческие решения для удержания гостя и, возможно, подсмотреть новые фишки в организации сервиса, которые помогут нам исправить те недочеты, на которые указывают гости. Кроме того, это отличная площадка, чтобы найти новых поставщиков или вдохновиться идеями для наших гастрономических экспериментов. Ну и конечно, чтобы дальше развиваться как рестораторы — мы нацелены открывать новые проекты.