Рестораны с туристической стратегией: как сделать их перспективными в 2026?

Туристу мало просто «вкусно поесть». Еду он найдет и в отеле, и в соседней бургерной. Настоящая туристическая стратегия — когда человек, уезжая, понимает: он не был в городе, если не был у вас. На Gastreet International Restaurant Show обсудим, как рестораны превращают еду в опыт, а визит — в событие. А пока Екатерина Пугачева, эксперт по развитию ресторанов, журналист, председатель жюри The World's 50 Best Restaurants, отвечает на главные вопросы рестораторов, мечтающих о туристах.

У любого туриста есть программа минимум и программа максимум. Если основной фокус поездки лежит вне гастрономии, то основная задача — получить максимум вкуса и комфорта за свои деньги. Для тех, кто планирует поездку вокруг гастрономических впечатлений, требования другие: знаковые рестораны (must visit (в переводе с англ. — «обязательно к посещению») региона, обладатели международных премий, рестораны с необычной концепцией), фирменные блюда региона, местные сезонные продукты. 

Гастрономические туристы перед поездкой тщательно выбирают рестораны, читая обзоры и рекомендации. 41% отдает предпочтение аутентичным заведениям, hidden gems (в переводе с англ. — «скрытые жемчужины»). Такие туристы скорее посетят «самый маленький в мире гриль-ресторан», чем раскрученный сетевой стейк-хаус, поедут за локальным сезонным продуктом, который невозможно вывезти за пределы региона без потери качества, или за тем блюдом, которое готовят только в этом регионе. 

В любом случае, локальная кухня — это огромная точка роста. 

Локальный — в смысле тот, который можно найти только здесь, — да, козырь. Например, на Дальний Восток (Владивосток, Камчатка, Сахалин) стоит лететь ради морепродуктов. Локальный — в смысле выращенный в радиусе 100 километров — сомневаюсь. 

Фермерские продукты, если они имеют больше вкуса и выращены с меньшим количеством антибиотиков, пестицидов и прочих нежелательных добавок, актуальны для конечных покупателей и для тех гостей ресторана, которые понимают разницу и готовы переплатить за более качественный продукт. Таких, к сожалению, пока не очень много.

Безотходность как тренд, привлекающий гостей, скорее нет. Тем более, что такой подход переходит из разряда тренда в разряд экономической необходимости и общего места. Странно не использовать, например, овощные обрезки, если из них можно сварить бульон или демиглас. 

Вспомните также Джоша Ниланда, рыбного мясника, как он сам себя называет. Это он объяснил всему миру, что рыбу можно использовать не на 43%, как это было раньше, а на 90 с хвостиком. Представляете, сколько можно сэкономить и сколько еще нового создать? 

По статистике, больше всего денег тратят бизнес-путешественники и те, кто сочетает командировку с отдыхом — сегмент bleisure (слово-гибрид от англ. business — «бизнес», leisure — «отдых»). Для таких путешественников ресторан не просто место для утоления голода, а возможность отдохнуть и узнать что-то новое. Эти же туристы больше тратят денег на алкоголь.

Еще одна группа людей, которые часто выбирают именно гастрономические поездки или готовы тратить большие деньги на рестораны и гастрономические путешествия во время отдыха – миллениалы и зумеры (25–40 лет). Платформа GetYourGuide недавно опубликовала исследование, согласно которому количество бронирований гастрономических туров выросло на 23%. Это именно те люди, которые готовы приехать на необычный ужин под открытым небом в полях или попробовать рыбу, которую ловят две недели в году.

Для любого туриста помимо еды чрезвычайно важен сервис и атмосфера. Те рестораны, которые создадут атмосферу праздника (не обязательно за счет шумного представления), будут получать больше положительных отзывов и привлекать больше гостей. 

Как показывает опыт, все необычное и несочетаемое привлекает внимание. Особенно, если говорить о молодом поколении.

Недолгим трендом могут стать любые необычные вкусовые сочетания, например, для пиццы (коллаборация «Пицца 22 сантиметра» с шеф-поварами). 
Одна из самых ярких и неожиданных коллабораций — Crocs и Hidden Valley. Лимитированную коллекцию сандалий украсили шармами в виде бутылочек известной марки соуса и тех продуктов, к которым этот соус отлично подходит. 

Все, что имеет ограниченный тираж, интересно задумано и исполнено, недорого стоит и, желательно, может долго использоваться, — имеет потенциал. 
Рынок фастфуда давно понял эту механику. В октябре 2025 года сеть «Вкусно — и точка» выпустила стаканы с изображением узнаваемых объектов 14 российских городов — от московских высоток и питерских мостов до видов Владивостока. Спрос на такие коллекционные стаканы взлетел в разы, и на вторичных площадках за ними тоже охотились. Вот и идея для ресторана: сделать мерч в коллаборации с местными художниками, дизайнерами и производителями, который станет настоящим символом места.

Все, что можно унести с собой, — дополнительная прибыль. Мерч, банка варенья, фирменный соус или бутылка лимонада с вашим логотипом. Ресторан должен стать точкой входа в бренд. Турист увезет продукт домой, продлит эмоцию и будет рассказывать о вас друзьям и коллегам.
Любые дополнительные активности в ресторане — лекции об истории локальной гастрономии, мастер-классы по приготовлению аутентичных блюд — тоже дополнительная возможность заработать.

Исследование GetYourGuide подтверждает, что туристы (особенно поколение Z) все чаще меняют магнитики на навыки. 31% путешественников предпочтут купить мастер-класс по приготовлению местного блюда, а не сувенир. Продажи подобных воркшопов выросли на 54%. 
Дополнительной точкой притяжения может стать и событие, инициированное рестораном. «Держи краба», «На гребне», «Тайгастро» — это все фестивали, которые способствовали развитию туризма и популяризации бренда. 

Кажется, что для гастрономического туриста не важен контент, сгенерированный случайными пользователями. Такие люди выбирают рестораны, опираясь на экспертное мнение людей, которым доверяют (например, шеф-повара), или проводят свое исследование. 

Грамотное ведение сайтов и соцсетей (удобная структура, полезный контент, красивый визуальный ряд, возможность забронировать ресторан) будут больше способствовать продвижению, чем публикации обзоров. Из нестандартного я бы предложила сделать блог с шеф-поваром. Наполнить его рецептами, повседневной жизнью ресторана или чем-то еще — зависит от задач и возможностей ресторана и шефа.

Об этом и многом другом мы поговорим вживую на Gastreet. Приходите слушать, спорить и есть. Разберем ваши кейсы лично и найдем ту самую фишку, ради которой к вам выстроится очередь. Потому что 2026 год — это время, когда ресторан должен стать лучшим сувениром из путешествия.