Боты решают: как ИИ влияет на прибыль ресторана

Еще 2-3 года назад нейросети были просто хайповой игрушкой для мемов. Сегодня это  необходимый рабочий инструмент. В ресторанной сфере нейросети помогают создавать отчеты, прогнозировать продажи и контролировать запасы сырья. Они выполняют функции администраторов, бухгалтеров, юристов, и, безусловно, снижают издержки бизнеса. Темы искусственного интеллекта и продуктивного сотрудничества с ним в условиях роста налоговой нагрузки станут одним из актуальных фокусов Gastreet 2026.

Нурислам Шарифулин, владелец сетей ресторанов P.Love, Love.ashe, «Мясной» (Казань) рассказывает, как с помощью нейросетей избавиться от 80% рутины, оптимизировать работу отдела бухгалтерии и сэкономить на этом миллион рублей.

Сегодня ресторатор работает в условиях идеального шторма: растет ключевая ставка, дорожает кредитование, увеличиваются налоговые отчисления. Вспомним прогрессивную шкалу НДФЛ, рост страховых взносов и прочее.

В этой ситуации нейросети для нас — действенный способ сохранить маржинальность. Мы не увольняем людей, чтобы поставить на их место бота, но перестраиваем процессы, чтобы текущие сотрудники работали эффективнее. ИИ берет на себя рутинные задачи, которые раньше отнимали до 80% времени управленца — сбор отчетов, анализ конкурентов, таблички в Excel, которые заполняли вручную.

В условиях высокой налоговой нагрузки нейросети — это палочка‑выручалочка. Да, мы не можем влиять на ставки, но можем повлиять на издержки через точное прогнозирование спроса или оптимизацию логистики. ИИ помогают находить скрытые резервы там, где раньше мы и не догадывались их искать.

Мы активно используем искусственный интеллект, и эффективность этих инструментов легко вычисляется. Например, при генерации меню, работе с техкартами. 
Используем ИИ и для анализа блюд: какие из них продаются, а какие нет. Нейросеть предлагает замену ингредиентов в рамках текущих цен или рассчитывает себестоимость нового блюда за секунды. Это экономит часы работы технолога. 

Раньше у нас было 17 сотрудников в бухгалтерии, из которых 9 калькуляторов. Сейчас в бухгалтерии 5 человек, из них 3 калькулятора, и всех мы научили пользоваться нейронками.

Мы сделали бизнес‑ассистента для хостес и администраторов, внедрили анализ звонков, разговоров с гостями. Теперь я как собственник бизнеса оперативно получаю информацию о проблемных звонках. Например, прошу собрать отчет, и раз в день мне присылают сводку по количеству звонков: на сколько из них ответили хорошо, а на сколько — нет.

Если появляются вопросы, могу прослушать записи и сделать выводы. На основе этого мы уже собираем рейтинг наших хостес.

Если вы новичок и думаете, что купите нейросеть, и она сделает вам ресторан прибыльным, вы ошибаетесь. Это путь проб и ошибок. Любой инструмент требует вашего внимания и усилий. Он не будет работать сам по себе. 

Когда вы хотите получить какой-то результат, нужно все начинать с аудита. Не ищите моду — ищите проблему. Посадите управляющего и спросите: «Что тебя бесит больше всего в отчетах?» Если ответ сводится к Excel-таблице, это ваша задача.

Второе — исследование рынка. Сейчас в России много нишевых решений: R‑Keeper, Quick Resto и ряд других. Не берите комплексную платформу «под ключ», пока не попробуете узкие инструменты.

Дальше обычно идет тест‑драйв. Пилотный проект запускаем на одном заведении, например, на одной кофейне из сети. Ставим KPI — например, время на подготовку отчета должно сократиться. Этого достаточно, чтобы оценить эффективность инструмента.

Интеграция и обучение — самое сложное. Ваши повара и официанты обычно не хотят учиться, не хотят ничего внедрять и менять. Изменения можно вводить через игровые механики. Например, провести среди сотрудников конкурс «кто лучше спрогнозирует спрос: вы или нейросеть» с премией победителю. 
Но надо помнить, что без человека техника мертва. Ее ценность появляется только тогда, когда с ней начинают работать люди.

Сложный вопрос. Заменить целый отдел, наверное, нельзя. Но сократить численность сотрудников отдела или расширить его функции без увеличения ФОТ — да, это на 100% возможно. Нейросети отлично генерируют связки креативов и текстов. У нас в отделе маркетинга ИИ уже заменили копирайтера и дизайнера. В других отделах есть похожие примеры. 

Сейчас полноценно работаем над новой CRM‑системой, которая еще больше поможет нам во внедрении нейросетей в работу по трем направлениям: путь гостя, путь сотрудника и путь продукта. 

Давайте рассмотрим на примере нашего кейса с хостес. Напрямую проследить корреляцию или говорить про увеличение выручки сложно. Это будет просто попадание пальцем в небо. 

Но то, что мы взяли под жесткий контроль и кратно улучшили качество оказываемых услуг в этом секторе — факт. Думаю, что результатом стало, как минимум, повышение индекса лояльности наших гостей. Это косвенно влияет и на выручку.

Каждый рубль, который ты сэкономил, считай, что заработал. Сократить бухгалтерию с 17 человек до 5 — звучит как ничего себе! На этом мы экономим примерно 1 000 000 рублей.

Еще мы заменили санитарного врача. Для этого даже не писали никакого ИИ-агента. Наш аудитор теперь делает фото холодильника, говорит «оцени» и все. Нейронка его оценивает.

Таких кейсов, о которых можно подробно рассказывать, много. Пока они еще не зарабатывают, но точно уже экономят. Причем экономят значительно.

Для меня Gastreet вообще самая любимая площадка для коммуникаций с коллегами. Вот уже на протяжении более девяти лет, — в этом году у меня будет десятый, юбилейный раз, — я не пропускаю ресторанное шоу. Тут очень открытая атмосфера для того, чтобы делиться лайфхаками, опытом и разными наработками.

Думаю, что тема искусственного интеллекта — точнее, возможностей, которые он предоставляет для управленцев, бухгалтеров, юристов, — безусловно, не останется без внимания. Считаю, что рынок разделится на две части: тех, кто активно внедряет ИИ, и тех, кто не менее активно его отрицает. С одной стороны будут такие традиционалисты и консерваторы, а с другой, очень прагматичные ребята, которые используют новые инструменты. 

В долгосрочной перспективе мне интересно любое применение ИИ, если это будет реальный кейс, а не мыльный пузырь. Сейчас в интернете часто рассказывают о каких-то «фишках», но внутри там нет ничего дельного. 

Интерес к теме будет расти и дальше. Будет нарабатываться практика и инструменты, люди начнут делиться своим опытом в соцсетях, на других площадках. Думаю, внедрение искусственного интеллекта ускорится еще и потому, что сейчас стоимость сотрудников стала безумно дорогой, и продолжает расти.