Татьяна Тихомирова, член совета директоров компании «Земля Одна» (бренд 1EA), — о том, как меняются запросы ресторанного рынка, почему упаковка стала частью операционной стратегии ресторанной индустрии и какие решения сегодня помогают бизнесу экономить ресурсы без потери качества продукта.

Я бы сказала, что запросы стали значительно более сложными и профессиональными. Раньше упаковку воспринимали как расходный материал, интересовались, условно, «контейнерами под салат» или «упаковкой для доставки». Сегодня к нам приходят с задачами: как сохранить внешний вид блюда после 40 минут доставки, как выдержать интенсивный разогрев, как ускорить процессы на кухне, как уменьшить количество SKU, как снизить потери и рекламации, как сделать продукт визуально дороже на полке.

Гораздо внимательнее рынок стал к тому, из чего сделана упаковка. Просто надписью «эко» никого не убедишь. Клиенты задают вопросы про состав покрытия, миграцию веществ при нагреве, безопасность для микроволновки и высоких температур. Ценятся те продукты, которые остаются безопасными при максимальном температурном диапазоне.

Более требовательным стал запрос к внешнему виду, поскольку упаковка в каком-то смысле стала «интерьером ресторана» для клиента дома, если он заказывает доставку. Ценится премиальный внешний вид, чистая геометрия, прозрачные антифог-окна, фактура, качественные материалы.
Наконец, поскольку рынок ресторанной индустрии сейчас живёт в высокой турбулентности, закупки планируют осторожнее. Но при этом клиентам важна гибкость и наличие товаров на складе в любой момент времени, чтобы в случае необходимости производитель мог быстро масштабировать производство под сезонные пики.

На мой взгляд, главная сложность ресторанного бизнеса сегодня — необходимость постоянно работать в режиме адаптации. Гость меняется практически каждый сезон: он хочет высокое качество, скорость, удобство, новый опыт, при этом становится гораздо чувствительнее к цене и менее лояльным к брендам. В таких условиях ресторану приходится одновременно удерживать уровень сервиса, контролировать экономику и постоянно искать новые точки роста.
Еще одна серьезная проблема — кадровая. Многие рестораторы сегодня говорят о дефиците сильных линейных сотрудников, высокой текучке и необходимости выстраивать процессы так, чтобы бизнес меньше зависел от человеческого фактора. Поэтому особенно ценятся решения, которые помогают упрощать и стандартизировать операционные процессы внутри кухни и сервиса.

Кроме того, ресторанный рынок оказался в ситуации постоянного роста издержек. Увеличиваются цены на сырье, логистику, аренду, оборудование, персонал. При этом гость не всегда готов пропорционально увеличивать средний чек. Из-за этого бизнесу приходится искать баланс между качеством продукта, скоростью работы и экономической эффективностью.

Плюс добавьте сюда колоссальный рост сегмента готовой еды и еды навынос. Рестораны теперь конкурируют не только между собой, но и с полкой готовой еды в супермаркете.

Напрямую — причем не только на ассортимент, но и в целом на подход к разработке продуктов. Как производитель, мы должны понимать не только характеристики материалов упаковки, но и процессы кухни, логистики, ритейла и даже поведение конечного гостя.

Именно поэтому 1ЕА сейчас фокусируется на создании комплексных упаковочных решений под новые модели потребления еды.

К примеру, мы понимаем, что в кризис особенно важна предсказуемость. Если упаковка стильно выглядит, не протекает, не размокает, не деформируется, стабильно ведет себя при высоких температурах — это снижает количество рекламаций и операционных ошибок плюс непосредственно влияет на впечатление гостя от продукта, а ресторану позволяет сосредоточиться на других важных задачах.

То же и с многофункциональностью. Чем больше задач выполняет один тип упаковки — тем выгоднее это бизнесу. Так мы пришли к концепции одной из наших последних разработок — контейнера 1ЕА OneClick Terma. Это единственный на рынке крафт-контейнер с безопасным температурным рабочим диапазоном в 350°C (от -50°C до +300°C). За счет этого в одной упаковке (!) блюдо можно готовить, замораживать, хранить, транспортировать, разогревать, доготавливать, подавать и доставлять. Это позволяет кратно сократить количество операций и расходных материалов и фактически меняет сам подход к работе с упаковкой на кухне.

В середине июня на основе OneClick Terma мы запустим еще один инновационный продукт, которого сегодня нет даже на мировом рынке. Это эксклюзивная разработка научно-исследовательского отдела 1ЕА, которая навсегда изменит процессы приготовления, хранения и подачи готовой еды, особенно в растущем сегменте ритейла.

Мы участвуем в Gastreet в третий раз в качестве партнёра, и для нас это всегда очень ценная площадка именно с точки зрения живого профессионального общения. Здесь можно очень ясно почувствовать, куда движется вся ресторанная индустрия, понять, какие у нее потребности, какие решения вызывают интерес, а какие уже не актуальны.

В этом году мы вышли на новый уровень: бренд 1EA стал частью инфраструктуры Gastreet — официальным поставщиком одноразовой посуды. Для нас это чрезвычайно ценно, поскольку наш продукт будет работать в среде, где сосредоточены главные игроки рынка ресторанной индустрии, а значит, мы сможем получить самую честную и полезную оценку качества наших решений.