Взгляд на тренды ресторанной индустрии 2026

Ресторанная сфера проживает очередной период турбулентности: стабильными остаются, разве что, запросы гостей на высокий уровень кухни и безупречный сервис. В остальном отрасль принимает вызов за вызовом. Это и новые законодательные реалии, и растущие буквально на все траты, и необходимость внедрения новых цифровых инструментов. Чего ждать рестораторам в 2026 году, и что будут обсуждать на 11-м Gastreet International Restaurant Show 7–12 июня на Курорте Красная Поляна 960? Рассказывают сооснователи ресторанного шоу — главный идеолог Дмитрий Левицкий и программный директор Георгий Карпенко.

Дмитрий Левицкий: Отвечу здесь, скорее, не как сооснователь Gastreet, а как действующий ресторатор. В моем профессиональном фокусе сейчас три глобальные темы — это автоматизация, работа с искусственным интеллектом и разумная экономия. Направления взаимосвязаны, уверен, что систематическое использование ИИ позволит оптимизировать бюджет, например, освободить менеджмент от ручного контроля и направить этот ресурс на стратегические задачи, выявить неэффективные рекламные каналы и инвестировать в то, что работает на заполняемость, чеки и повторные визиты.

Георгий Карпенко: Один из моих профессиональных запросов — работа с персоналом в новых реалиях. Уровень кадрового голода снизился, мы уже не говорим о постоянном массовом поиске нужных специалистов. Сейчас важнее уделить внимание долгосрочному развитию команд, внедрению нематериальной мотивации, сплочению вокруг сильных лидеров, изменению организационных структур. А еще вовремя интегрировать цифровые инструменты, такие как электронные сервисы для сбора чаевых. Как это сделать, какие решения применить? На Gastreet хочется узнать мнение экспертов, а также обсудить эти темы с коллегами по цеху.

Дмитрий Левицкий: Ресторанная индустрия вступает в новую эру — адаптироваться к меняющейся реальности придется всем. Кто-то все еще боится конкуренции с ИИ, а кто-то уже использует этот ресурс для детальной «отрисовки» портрета гостя, формирования программы лояльности и яркого креатива. Некоторые пока предпочитают оставаться в рамках гастрономической сферы, с понятными доходами и предсказуемыми расходами, а другие уже активно ищут точки входа в смежные отрасли, зарабатывая на сервисе, впечатлениях, комфорте.

Поэтому я вижу два основных тренда: работа с ИИ и диверсификация бизнеса. К ним уверенно могу добавить необходимость оптимизации и адаптации к новым законодательным реалиям. Все это составляет базу грамотного ресторатора в 2026 году.
Но когда учиться всему, если в сутках только 24 часа, а у вас только одна пара глаз и одна пара ушей? У представителей ресторанной индустрии критически загруженный график: это и долгосрочные стратегии, и постоянное тестирование новых гипотез, и операционка. Времени на многочасовые лекции нет ни у кого — нужны выжимки, цифры, понятные кейсы.

В ответ на эту боль мы трансформировали деловую программу Gastreet International Restaurant Show. Поняли, что раньше давали очень много информации на разные темы, гостям порой было сложно выбрать релевантные площадки и сосредоточиться на конкретной пользе для своего бизнеса. Решили взять четыре топовые темы текущего года — и сформировать на их основе образовательные треки. И, конечно, гости будут не только слушать, но и говорить, дискуссионные форматы мы предусмотрели.

Георгий Карпенко: Сейчас не время разбрасываться деньгами. Ресторанная сфера внимательна к цифрам как, пожалуй, никогда. Растут налоги и ФОТ, постоянно повышаются закупочные цены, а сегменты кулинарии, take away и стритфуда набирают все большие обороты и конкурируют с ресторанами классического формата, как и завоевывающие популярность фабрики-кухни. К тому же, снизилась покупательская способность россиян. В ответ на этот тренд мы решили детально поговорить о том, как при сокращении расходов не «украсть» у самих себя качество, сервис и лояльность гостей.

Еще мы видим запрос на локальные, применимые только к российскому рынку знания. И в то же время остается актуальным опыт коллег из-за рубежа — он позволяет быстрее освоить новые технологии, вдохновиться свежими идеями.

Дмитрий Левицкий: Очень многие игроки индустрии год за годом действовали по инерции: они просто открывали ресторан за рестораном. Но доходность в сфере начала снижаться. И вот мы видим, как владелец ресторана варит сыр, обжаривает кофе, запускает боулинг, строит отель или развивает банный комплекс. Успешные кейсы диверсификации уже есть: на 11-м Gastreet International Restaurant Show мы погрузимся в экономику смежных отраслей, обсудим инвестиции и подводные камни.

Георгий Карпенко: Главная движущая сила индустрии — это по-прежнему люди. Я вижу, что с каждым годом опытные рестораторы все больше вкладываются в образование и развитие управленцев, в обучение и адаптацию линейного персонала. В 2025-м резюме от соискателей стало больше, открытых вакансий — меньше, что, в свою очередь, позитивно отражается на бизнесе. Опытные команды с новыми знаниями и современными инструментами способны на очень многое.

Дмитрий Левицкий: В 2025 году изменилось законодательство, выросла налоговая нагрузка на сети и франшизы. В то же время проверки малого, среднего и крупного бизнеса участились — власти ждут от всех игроков индустрии четкого соблюдения требований, 100%-й прозрачности. Уверен, что системный диалог снизит общий уровень тревоги и даст бизнесу высказаться.

Георгий Карпенко: Мы специально выделили комплексную панель «Законодательные реалии и как к ним адаптироваться». На новом Gastreet решения будут не просто обсуждаться: вся наша индустрия получит возможность повлиять на них.

Дмитрий Левицкий: Планируя Gastreet 2026, мы смотрели на задачу так — нужно либо сделать круто, либо даже не браться. Выбрали первое. На целых 5 дней площадка на Красной Поляне превратится в бизнес-кампус, где каждый сможет принести пользу и получить пользу. Мы ждем от участников смелых вопросов, критического взгляда на рынок, активного нетворкинга.

Георгий Карпенко: Gastreet — это всегда синергия спикеров и гостей. Уже в ближайшие недели мы опубликуем подробную деловую программу, а вас, в свою очередь, попросим изучить ее и определить самое важное для вас. Приезжайте не просто слушать: будьте готовы говорить, спорить, аргументировать свою позицию. И тогда мы сделаем Gastreet 2026 громким и значимым на всех уровнях.